file No.17002:  チステルニーノ農協のカゼイフィチョ(Caseificio del COOP a Cisternino)

チステルニーノは丘の町。
坂を下った市街の外れに協同組合COOPが運営するカゼイフィチョ(チーズ工房)がある。
朝の忙しい仕込みのピークが過ぎたあたりを見計らって見学に訪れた。
ちょうどMozzarella(モッツァレッラ)を仕込んでいる最中で、脱水されたカードを木の棒で何回も何回も伸ばしては折り返しを重ねコシのある生地を作り、さらに細く伸ばして引きちぎり、整形し塩水に放ってゆく。

【最高に美味しい出来立てのモッツァレッラ】
出来たては温かく餅のような弾力。最高に美味い!
モッツァレッラは鮮度が落ちるほどにミルクの風味と弾力を失い、徐々に瑞々しさもなくなって固くなる。
日本に輸入されているモッツァレッラは、寿命のちょうど最終段階にある。