file No.10019:  オステリア マンジャンド・マンジャンド(Osteria Mangiando Mangiando)

 

グレーヴェ・イン・キャンティの中央広場、ピアッツァ・ジャコモ・マッテオッティにあるオステリア(ワイン食堂)「マンジャンド・マンジャンド」。
ウリはトスカーナの田舎料理。店の並びにあるトスカーナ優良品質の肉を取り揃える肉屋、「ファロルニ」から仕入れる「チンタ・セネーゼ種の豚肉」、「野生の猪肉」、「キアナ渓谷牛のステーキ」を供する。
チンタ・セネーゼは、「シエナベルトの豚」という意味で、肩から前脚にかけて表皮が帯状に黒く色付いていることから名付けられた。
品種改良されていない古い血統の豚で、太りすぎないよう餌をコントロールするので体格はさほど大きくなく、脂身は少なめで肉質は赤くキメが細かい。
脂も赤身もとても香り良く豚特有の臭みがなく、程よい歯ごたえで美味い。
日本のブランド豚は霜降りによる脂の旨さと柔らかさを追究するので、肉質は異なり両者の美味さは対照的で面白い。
キアナ渓谷が原産といわれているキャニーナ(キアナ)牛も、品種改良されたものでなく原種に近い古い血統だ。
チンタ・セネーゼ同様、赤身には霜降りが全くなく、噛みしめると脂っ気の無い肉汁がたっぷりあふれる。
噛み応えは結構な兵(つわもの)でこれもまた和牛とは対照的だ。
トスカーナではいたるところで「フィレンツェ風Tボーンステーキ」を供するが、この店の美味さとオーナーシェフの良心は五指に入る。
写真③は骨付きで1.5kg。7割がボクの取り分。

 

【①ピアッツァ・ジャコモ・マッテオッティ】
中央広場の「ピアッツァ・ジャコモ・マッテオッティ」。
小さな三角形の広場で、週末はよく催物がある。
広場を囲むようにいくつかの食堂、エノテカ(多くの人に聞かれるが、エノテカとはワインショップの事で、とある有名リストランテの固有名詞ではない)、インテリアショップ、肉屋などが並ぶ。小じんまりしたきれいな広場だ。

【②チンタ・セネーゼのソーセージを使ったガルガネッリ】
チンタ・セネーゼのソーセージを使ったガルガネッリ。
四角い生地を箸の様な棒に巻き付け、筋模様の板の上を転がして作る。
ペンネに似ているが食感は手作りパスタなので当然より美味しい。

【③ビスッテカ・アッラ・フィオレンティーナ】
「ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ」通常1kgからの注文になるが、トスカーナではどこの店でもはっきり重さを指定しないと食べきれない程の量を持ってくるから注意。
焼き具合は通常アル・サングエ(生焼け)にするのが伝統だが、もうほんのちょっと焼いた方がより美味しくなる。

【④クロスティーニ】
トスカーナの前菜といえばまずはこれ、クロスティーニ。
一番の名物は鶏レバーのパテ、コロンナータのラルド(豚背脂の塩漬け)、 白トリュフ、オリーブなど。