file No.03006:  リストランテ グアッリーナ(Ristorante Guallina)

ミラノから西南の方角40km程に位置する小さな田舎町「モルタラ」。
他の地域ではその名を知られていないモルタラは、file no. 03005で紹介したとおりフェガート・グラッソ・ドカ(ガチョウのフォアグラ)の聖地だ。

ロンバルディア州は広大なロンバルディア大平原を擁するイタリアの大穀倉地帯である。
町の郊外へ一歩出れば、360度水平な地平線に囲まれ殆んど畑ばかりが続く。

モルタラの中心地から車で20分程の郊外グァッリーナにあるその名も「リストランテ・グァッリーナ」は、コルテから仕入れたガチョウの料理をウリモノにする小さな料理店。
ディナーに訪れる途中、全く明かりのない真っ暗闇な畑道を進むと、畦道に野うさぎがちょこんと座ってこっちを見つめ、藪の中へ跳んでいった。

 


【①フェガート・グラッソ・ドカのテッリーナ】
フェガート・グラッソ・ドカのテッリーナ。
短期間に無理やり太らせたフランスのフォアグラは熱に非常に弱く、ソテーするとバターのように溶け、またテリーヌ(仏名)にする際温度が高いと仕上がりにザラツキ感が残る。
しかし自然に飼育されたコルテのフェガート・グラッソ・ドカは、熱に強く溶けにくいので、ソテーでもテッリーナでも仕上がりは滑らかな上香り高く美味い。

【②ガチョウの前菜三種】
ガチョウの前菜三種。
上から角切りにした肉にタルトゥフォとフェガート・グラッソ・ドカを混ぜガチョウの皮で包みじっくり蒸し焼きにした「ガランティーナ」。
左は「ガチョウのサラミ」、右はガチョウの生ハム「プロシュッティーヌ」。

【③ラゴー・ドカ、ポレンタ添え】
塩漬けガチョウとちりめんキャベツの煮込み、「ラゴー・ドカ、ポレンタ添え」。
ラゴーとはこの地方の古い方言で、野菜と肉を共に煮込んだ料理を指す。
「ボッタッジョ」とか「カッソーラ」などと言う呼び方もあり、通常は豚肉、豚皮、豚足、ソーセージと野菜などで作られる。
南西フランスに「カッスレー」という料理があるが、ロンバルディアのカッソーラが原型である。