file No.03002:  トラットリア デッラルバ 1(Trattoria dell’Alba vol.1)

ロンバルディア州カンネート・スッロリオにあるダル・ペスカトーレの気のいいカメリエーレに、「この辺で昔ながらののローカルな料理を食べさせてくれるオステリア(ワイン食堂)はないかな?」と聞くと、「トラットリア・デッラルバに行ってみてください」と即答。そして、「ダル・ペスカトーレのサンティーニに紹介されたとおっしゃってください」と教えてくれた。

トラットリア・デッラルバとは「日の出食堂」という意味。クレモナからマントバ方面へ30kmほど行ったピアデナという小さな町の外れにある。 外観はうっかりしていると見過ごしてしまいそうなほど質素で何の飾り気も無い。(内装もそうだが)


【①豚の前脚の生ハム】
①②デッラルバの前菜。
プロシュット類は近くの畜産農家から仕入れているが、中でもスパッラ・クルード(①前脚の生ハム)は柔らかな食感と新鮮な味わいが絶品。
通常サラミなどに使われる部位を敢えて塩漬けにしている。
あくまで自家用でほんの少量しか生産できず当然売り物ではない。近所のよしみというやつだ。
コッパ・コッタ(肩肉のボイルハム)も肉の香りが素晴らしく美味い。
揚げたてのポレンタと共に食べるパンチェッタ(バラの塩漬け)もたまらない。

【③アニョーリ入りのブロード】
アニョーリ入りのブロード(スープ)。
アニョーリは指輪のように丸めたこの地方にあるラビオリの一種。たいがいブロードに入れて食べる。
同じ形でも他の地方へ行くとトルテッリと名前が変わり、トルテッリには別の形もある。
昨夜もダル・ペスカトーレで同じ物を食べたが、デッラルバの方が美味いのは何故だ!
サンティーニさんは高級食材なしには特別な料理が作れないのか?素朴な郷土料理こそ料理人のウデが問われる。

【④トリッパのズッパ】
牛の4つの胃のうちセンマイとハチノスをトマトで煮込んだスープ。
柔らかく香り豊かに煮込まれたトリッパは、とてもコクがあって体の芯からあったまる。

前日の晩にダル・ペスカトーレでディナーを食べたとは思えないほど、この日のランチは郷土料理に夢中にさせられた!!
モノによってはダル・ペスカトーレを上回る料理も多数ある。ロンバルディア料理の底力か。